Buenos días amigos y seguidores.
Varios de vosotros nos habéis preguntado cómo hacemos para conservar nuestras peras desde la recolección en agosto hasta julio del siguiente año y si eso hace que las recolectemos más verdes y con menos sabor.
Lo primero que os queremos indicar es que existen dos tipos de frutas en cuanto a maduración, las no climatéricas como la piña, el plátano… que tienen un único punto de maduración y las climatéricas, como las peras, manzanas, melocotones…, que tienen dos puntos de maduración.
El primer punto o momento es la maduración para recolección y el segundo es la maduración para su consumo. Estos dos momentos no coinciden en el tiempo y si se dejas que maduren en el árbol, hay una pérdida de sabor y de nutrientes, ya que los procesos de maduración para el consumo transforman las características internas de la pera. Por esta razón, esa recolección antes de su punto de madurez para el consumo no solamente no es mala, sino que hace que mejore su madurez para el consumo.
Como norma general, todas las peras europeas (no así todas la asiáticas) una vez alcanzan la madurez de recolección precisan frío para que se active su madurez para su consumo y que esta sea correcta. El tiempo que precisan o que pueden estar en frío es muy diferente de unas variedades a otras.
La conservación se hace en frío. La fruta, una vez recolectada, sigue siendo un organismo vivo y de hecho si plantas una pera, o un melocotón o una nectarina en tu huerto es muy probable que te salga un peral, un melocotonero o un nectarino. Las frutas continúan respirando internamente y el frío lo que hace es disminuir esa respiración y alargar la vida útil. En función de esto hay dos tipos de conservación dependiendo del tiempo que queramos que dure:
– la conservación en atmósfera normal. En este tipo de conservación, las peras están en cámaras entre 0 y 1ºC y con una humedad relativa alta (80-90%). Es como en vuestro frigorífico de casa, solo que los nuestros tienen una capacidad de 200 toneladas. Los frutos se mantienen en perfecto estado desde agosto hasta enero.
– la conservación en atmósfera controlada. La temperatura es igual que en el caso anterior y la humedad un poco más alta (85-95%), pero la mayor diferencia es que se reduce el oxígeno en las cámaras a una concentración de entre 0.5 y 2% para que la respiración sea menor.
Pese a todo, la pera continúa respirando y es necesario controlar los niveles de CO2, de forma que el aire que está dentro de la cámara se saca de esta y se hace pasar por un absorbente de CO2 que hace que este no supere nunca el 2% de concentración. Con este tipo de conservación se pueden tener las peras desde Agosto hasta Julio del año siguiente.
Hemos tratado de explicar la conservación de la forma más ligera posible, pero es muy técnico (a la vez que curioso) y puede parecer un poco engorroso. No obstante es una forma de que sepáis más de nosotros y de cómo cuidamos nuestro producto para que os llegue en las mejores condiciones y conservando todo su sabor y todas sus cualidades internas.
Un saludo y nos leemos la próxima semana.
